INFORME Nº: 662.09      |     Fecha: 30/11/09

 

 

 

Estudio aromático y control analítico del proceso de azuelado y retostado realizado por tonelería guillermo s.l. sobre barricas usadas

Construcción y reparación de todo tipo de barricas

C/ Santa Coloma, 1 - Tfno. y Fax, (34) 945 60 14 70 - 01320 OYÓN(Álava)

E-mail: correotoneleria@telefonica.net - www.toneleriaguillermo.com

 

 

 

 

 

 

 

 

Planteamiento teórico:

 

El proceso industrial llevado a cabo por Tonelería Guillermo sl de azuelado interior y posterior retostado sobre las barricas en las que se ha criado vino, es a día hoy un sistema de trabajo realizado desde hace varios años por dicha tonelería, con resultados aparentemente satisfactorios. Dado que existen referencias bibliográficas que plantean las posibles desventajas e incluso desaconsejan dicho sistema de trabajo realizaremos un estudio comparativo de 10 muestras de vino criado sobre barricas azueladas y posteriormente retostadas empleando el sistema de dicha tonelería.

 

 

Objetivo:

El objetivo de estos análisis es valorar cuantitativamente el enriquecimiento del vino analizado en los compuestos volátiles, beneficiosos (fracción aromática aportada por el roble al vino) o no (4-EtilFenol) cedidos por el roble azuelado y retostado.

 

 

 

 

 

 

Planteamiento analítico:

 

El desarrollo del análisis se ha llevado a cabo de la siguiente manera:

• En un primer paso, partimos de un vino joven cosecha 2.008 al cual se ha realizado un análisis rutinario enológico de conocimiento general. Es decir, análisis de pH, Ac. Total, grado alcohólico, Ac. málico, SO2 libre y total. Además se ha analizado el contenido de Brettanomyces y 4-EF. Por último, se ha analizado el contenido en volátiles de la madera para garantizar el total conocimiento del vino inicial.


• En un segundo paso, se ha partido de 10 barricas iguales usadas de 3 años, sobre las cuales se ha realizado el tratamiento de azuelado y retostado realizado por Tonelería Guillermo. Sobre dichas barricas se ha tomado una muestra por OQC sl y se ha analizado el contenido en Brettanomyces y 4-EF, además del control de las volátiles de la madera (potencial aromático de la madera) tras el proceso de azuelado y retostado de la barrica.


• En un tercer paso, las barricas se colocaron en la bodega escogida, Bodegas y Viñedos Ortega Ezquerro sl , situada en la localidad de Tudelilla, La Rioja.
  (Bodega inscrita en el Consejo Regulador de la DOC Rioja con nº de registro 1158CE121)


• En cuarto lugar y transcurridos tres meses se ha analizado el vino contenido en las barricas. Los análisis realizados son:


• Identificación y cuantificación de Brettanomyces.
• Identificación y cuantificación de 4-EF.
• Identificación de TCA.
• Fracción aromática aportada por el roble al vino.


• El mismo proceso analítico se ha repetido a los 6 meses.

 

 

 

 

 

• Recopilación de datos.


• Interpretación del informe en base a los datos recogidos y obtención de conclusiones.


• Los compuestos de la fracción volátil cedido por el roble al vino analizados son:

Familia aromática	Comp. de referencia	Descriptor organoléptico
Alde. Furánicos	Furfural	Almendras amargas
	Metil-furfural	Almendras tostadas
Alde. Fenólicos	Vainillina	Vainilla
Fenol. Volátiles	Eugenol	Especiado
	Guayacol	Ahumado
M-Octolactonas	Cis-M-Octolactona	Coco
	Trans-M-Octolactona	Herbáceo-tablón

• El análisis de Brettanomyces se realizará mediante cultivo específico para su desarrollo y cuantificación.


• Tanto el análisis de 4-EF como de la facción aromática aportada por el roble al vino se realizan mediante cromatografía de gases asociada a espectrometría de masas.



• Cata de valoración organoléptica de las muestras criadas en barrica regenerada.

 

 

 

 

 

Desarrollo analítico y resultados.

1. Análisis inicial de conocimiento general del vino:

• Análisis químico enológico básico.


• Análisis de identificación de Brettanomyces y cuantificación de 4-EF.


• Análisis de identificación de TCA.


• Análisis presencial de aromas volátiles en el vino base.

Muestra vino base joven 2.008
ºOH	13.30
Acidez Total, AT	5.70
Acidez Volátil, AV	0.35
pH	3.46
SO2 Libre	35
SO2 Total	78
IC	8.87
Acido Málico	0.04
Azúcares (G+F)	0.09
IPT	55.30

 

 

 

 

 

	Concentración de Brettanomyces (UFC/ml)	Concentración de 4-EF microgr/L (ppb)
Muestra vino base joven 2.008	9	2.1

 

	Presencia de TCA nanogr/L (ppt)
Muestra vino base joven 2.008	NSD

NSD: no se detecta

 

Familia aromática	Comp. de referencia	Concentra. presente (mcgr/L) ppb	Descriptor organoléptico
Alde. Furánicos	Furfural Metil-furfural	NSD NSD	Almendras amargas Almendras tostadas
Alde. Fenólicos	Vainillina	NSD	Vainilla
Fenol. Volátiles	Eugenol Guayacol	NSD NSD	Especiado Ahumado
M.Octolactonas	Cis-M-Octolactona Trans-M-Octolactona	NSD NSD	Coco Herbáceo-tablón

NSD: no se detecta

 

 

 

 

 

2. Análisis inicial, barrica azuelada y tostada.

Barricas de R. USA de 3º año de uso.

• Barrica regenerada.


• Análisis de identificación de Brettanomyces y cuantificación de 4-EF.
• Análisis de identificación de TCA.
• Análisis de volátiles de la madera (potencial aromático de la madera azuelada y tostada).
(La toma de muestra se localiza en el interior de las barricas tratradas y se realiza mediante metodología OQC sl).

 

	Concentración de Brettanomyces (UFC/ml)	Concentración de 4-EF microgr/L (ppb)
Muestra madera interior barrica	0	NSD

NSD: no se detecta

 

	Presencia de TCA nanogr/L (ppt)
Muestra madera interior barrica	NSD

NSD: no se detecta

 

• Potencial aromático de la madera azuelada y tostada. (barrica regenerada).

Familia aromática	Comp. de referencia	Concentra. presente (mcgr/L) ppb	Descriptor organoléptico
Alde. Furánicos	Furfural Metil-Furfural	7.760 412	Almendras amargas Almendras tostadas
Alde. Fenólicos	Vainillina	620	Vainilla
Fenol. Volátiles	Eugenol Guayacol	29 26	Especiado Ahumado
M.Octolactonas	Cis-M-Octolactona Trans-M-Octolactona	542 47	Coco Herbáceo-tablón

 

 

 

 

 

 

3. Análisis del vino contenido en las barricas trascurridos tres meses.

Análisis realizados:

• Análisis químico enológico básico.
• Identificación de Brettanomyces.
• Cuantificación de 4-EtilFenol.
• Análisis de identificación de TCA.
• Fracción aromática aportada por el roble al vino al cabo de tres meses.

Muestra vino base joven 2.008 (3M)
ºOH	13.35
Acidez Total, AT	5.72
Acidez Volátil, AV	0.41
pH	3.49
SO2 Libre	27
SO2 Total	88
IC	7.9
Acido Málico	0.04
Azúcares (G+F)	0.09
IPT	52.30

 

Nº de muestra	Concentración de Brettanomyces (UFC/ml)	Concentración de 4-EF microgr/L (ppb)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10	11 9 16 8 11 6 14 17 11 11	5.4 7.4 11.9 5.5 7.9 8.8 11.1 9.9 5.6 9.2

 

 

 

 

 

 

Nº de muestra	Presencia de TCA nanogr/L (ppt)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10	NSD NSD NSD NSD NSD NSD NSD NSD NSD NSD

NSD: no se detecta

 

Muestra nº 1 (3M)

Comp. de referencia	Concentra. presente (mcgr/L) ppb
Furfural	1704
Metil-Furfural	115
Vainillina	260
Eugenol	30
Guayacol	4
Cis-Metil-Octolactona	133
Trans-Metil-Octolactona	18

 

Muestra nº 2 (3M)

Comp. de referencia	Concentra. presente (mcgr/L) ppb
Furfural	1620
Metil-Furfural	115
Vainillina	310
Eugenol	22
Guayacol	11
Cis-Metil-Octolactona	190
Trans-Metil-Octolactona	41

 

 

 

 

 

 

Muestra nº 3 (3M)

Comp. de referencia	Concentra. presente (mcgr/L) ppb
Furfural	2590
Metil-Furfural	310
Vainillina	205
Eugenol	19
Guayacol	13
Cis-Metil-Octolactona	200
Trans-Metil-Octolactona	29

 

Muestra nº 4 (3M)

Comp. de referencia	Concentra. presente (mcgr/L) ppb
Furfural	770
Metil-Furfural	190
Vainillina	230
Eugenol	40
Guayacol	8
Cis-Metil-Octolactona	150
Trans-Metil-Octolactona	38

 

 

 

 

 

 

Muestra nº 5 (3M)

Comp. de referencia	Concentra. presente (mcgr/L) ppb
Furfural	565
Metil-Furfural	170
Vainillina	150
Eugenol	14
Guayacol	10
Cis-Metil-Octolactona	160
Trans-Metil-Octolactona	56

 

Muestra nº 6 (3M)

Comp. de referencia	Concentra. presente (mcgr/L) ppb
Furfural	1115
Metil-Furfural	160
Vainillina	290
Eugenol	39
Guayacol	9
Cis-Metil-Octolactona	210
Trans-Metil-Octolactona	32

 

 

 

 

 

 

Muestra nº 7 (3M)

Comp. de referencia	Concentra. presente (mcgr/L) ppb
Furfural	660
Metil-Furfural	95
Vainillina	200
Eugenol	18
Guayacol	6
Cis-Metil-Octolactona	110
Trans-Metil-Octolactona	50

 

Muestra nº 8 (3M)

Comp. de referencia	Concentra. presente (mcgr/L) ppb
Furfural	2100
Metil-Furfural	250
Vainillina	169
Eugenol	33
Guayacol	12
Cis-Metil-Octolactona	145
Trans-Metil-Octolactona	27

 

 

 

 

 

 

Muestra nº 9 (3M)

Comp. de referencia	Concentra. presente (mcgr/L) ppb
Furfural	1815
Metil-Furfural	250
Vainillina	185
Eugenol	20
Guayacol	12
Cis-Metil-Octolactona	80
Trans-Metil-Octolactona	30

 

Muestra nº 10 (3M)

Comp. de referencia	Concentra. presente (mcgr/L) ppb
Furfural	630
Metil-Furfural	65
Vainillina	180
Eugenol	13
Guayacol	6
Cis-Metil-Octolactona	170
Trans-Metil-Octolactona	36

 

 

 

 

 

 

4. Análisis del vino contenido en las barricas trascurridos seis meses.

Análisis realizados:

• Análisis químico enológico básico.
• Identificación de Brettanomyces.
• Cuantificación de 4-EtilFenol.
• Análisis de identificación de TCA.
• Fracción aromática aportada por el roble al vino al cabo de tres meses.

Muestra vino base joven 2.008 (6M)
ºOH	13.09
Acidez Total, AT	5.65
Acidez Volátil, AV	0.44
pH	3.52
SO2 Libre	23
SO2 Total	86
IC	8.18
Acido Málico	0
Azúcares (G+F)	0
IPT	52.11

 

Nº de muestra	Concentración de Brettanomyces (UFC/ml)	Concentración de 4-EF microgr/L (ppb)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10	72 14 19 11 9 21 32 6 18 21	54.3 12.9 15 15 12 71 37 35 40 95

 

 

 

 

 

 

Nº de muestra	Presencia de TCA nanogr/L (ppt)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10	NSD NSD NSD NSD NSD NSD NSD NSD NSD NSD

NSD: no se detecta

Muestra nº 1 (6M)

Comp. de referencia	Concentra. presente (mcgr/L) ppb
Furfural	2163
Metil-Furfural	386
Vainillina	444
Eugenol	37
Guayacol	11
Cis-Metil-Octolactona	302
Trans-Metil-Octolactona	48

 

Muestra nº 2 (6M)

Comp. de referencia	Concentra. presente (mcgr/L) ppb
Furfural	2332
Metil-Furfural	478
Vainillina	547
Eugenol	25
Guayacol	14
Cis-Metil-Octolactona	385
Trans-Metil-Octolactona	81

 

 

 

 

 

 

Muestra nº 3 (6M)

Comp. de referencia	Concentra. presente (mcgr/L) ppb
Furfural	2880
Metil-Furfural	633
Vainillina	517
Eugenol	31
Guayacol	18
Cis-Metil-Octolactona	321
Trans-Metil-Octolactona	68

 

Muestra nº 4 (6M)

Comp. de referencia	Concentra. presente (mcgr/L) ppb
Furfural	919
Metil-Furfural	327
Vainillina	445
Eugenol	44
Guayacol	12
Cis-Metil-Octolactona	304
Trans-Metil-Octolactona	73

 

 

 

 

 

 

Muestra nº 5 (6M)

Comp. de referencia	Concentra. presente (mcgr/L) ppb
Furfural	885
Metil-Furfural	219
Vainillina	377
Eugenol	29
Guayacol	11
Cis-Metil-Octolactona	341
Trans-Metil-Octolactona	89

 

Muestra nº 6 (6M)

Comp. de referencia	Concentra. presente (mcgr/L) ppb
Furfural	1465
Metil-Furfural	281
Vainillina	427
Eugenol	50
Guayacol	12
Cis-Metil-Octolactona	330
Trans-Metil-Octolactona	68

 

 

 

 

 

 

Muestra nº 7 (6M)

Comp. de referencia	Concentra. presente (mcgr/L) ppb
Furfural	1018
Metil-Furfural	226
Vainillina	398
Eugenol	24
Guayacol	9
Cis-Metil-Octolactona	274
Trans-Metil-Octolactona	83

 

Muestra nº 8 (6M)

Comp. de referencia	Concentra. presente (mcgr/L) ppb
Furfural	3506
Metil-Furfural	566
Vainillina	373
Eugenol	42
Guayacol	16
Cis-Metil-Octolactona	267
Trans-Metil-Octolactona	58

 

 

 

 

 

 

Muestra nº 9 (6M)

Comp. de referencia	Concentra. presente (mcgr/L) ppb
Furfural	2415
Metil-Furfural	469
Vainillina	407
Eugenol	29
Guayacol	14
Cis-Metil-Octolactona	175
Trans-Metil-Octolactona	54

 

Muestra nº 10 (6M)

Comp. de referencia	Concentra. presente (mcgr/L) ppb
Furfural	984
Metil-Furfural	207
Vainillina	284
Eugenol	22
Guayacol	11
Cis-Metil-Octolactona	240
Trans-Metil-Octolactona	56

 

 

 

 

 

 

Conclusiones.

 

•  En base a los resultados del presente informe podemos concluir que la operación de azuelado y retostado de barrica (realizado según la metodología de Tonelería Guillermo), no incrementa los valores de 4-ETILFENOL.

•  Los resultados obtenidos contradicen claramente la bibliografía existente al respecto desaconsejando este sistema de regeneración. Entendemos, en base al seguimiento analítico del vino objeto del proyecto, que el factor determinante para el incremento del 4-EtilFenol es el desarrollo de Brettanomyces y no el azuelado y posterior retostado de la madera. Como se puede apreciar en el presente estudio controlando las poblaciones de Brett. conseguimos un incremento casi imperceptible del 4-EtilFenol.

•  El control de Brett. se realizará en base a la analítica del vino (pH y acidez) y a los parámetros de sulfuroso molecular.

•  Se observa una recuperación aromática elevada de la madera, en comparación con el potencial de cesión de una barrica de nueva.

•  La cata organoléptica vino criado muestra un enriquecimiento en matices típicos de crianza. La evolución es correcta y presenta un buen comportamiento en sensaciones generales tánicas y de respeto por el vino criado.